Dans les Hauts du Val de Saône, l’incontournable d’un repas c’est le plateau de fromages ! Emmental Grand Cru, Gruyère français IGP, la fameuse cancoillotte et bien d’autres spécialités locales s’amoncellent sur la traditionnelle planche en bois lacérée avec délectation. Certaines productions sont bio comme celles de la Fleurizelle d’Aboncourt-Gesincourt, d’autres répondent à différents cahiers des charges comme la Coopérative du Val Fleuri de Lavigney, toutes s’évertuent avec plaisir et générosité à produire la meilleure qualité qui soit.
La cancoillotte c’est un peu l’originalité fromagère de la région. D’apparence crémeuse et liquide elle suscite invariablement la curiosité des non-initiés. On aime ou on n'aime pas la cancoillotte, mais on ne reste pas indifférent à ce fromage quasi-liquide qui ne dépasse jamais 5 à 10% de matière grasse, raflant ainsi la place du fromage français le plus light. A la base il y a le metton : du lait cru caillé, écrémé, chauffé pour le purger de son petit lait, pressé, égoutté et enfin affiné jusqu'à ce qu'il prenne sa couleur or. Fondu avec un peu d'eau et de beurre, ail et/ou vin blanc pour l'aromatiser selon ses préférences, c'est ainsi que l'on obtient la "Colle".
Bien qu'ils s'agissent de deux fromages au lait cru à pâte pressée cuite, comme le sont également leurs cousins Comté et Beaufort, ces deux spécialités sont aussi très différentes et toutes deux issues du terroir haut-saônois pour partie. Protégés par une Indication Géographique Protégée chacun, et un label rouge pour l'emmental garantissant les méthodes traditionnelles de fabrication, ces fromages conservent tous deux leur authenticité et une indépendante force de caractère. Les processus de fabrication sont également très similaires dans les étapes (caillage, tranchage, réessuyage, pressage, affinage...), pour autant ce sont les terroirs de provenance du lait et quelques aspects techniques (températures de cuisson, températures des caves d'affinage, durée d'affinage ...) qui libéreront toute la puissance leur palette arômatique... En bons amateurs, nous pourrions vous en parler des heures... Mais le plus simple, c'est encore de les goûter !
Une autre production laitière et fromagère particulièrement présente sur notre territoire est l'élevage caprin, autrement dit l'élevage de chèvres... Les charmantes biquettes ont largement de quoi paître dans ses grands espaces de plaines fourragères et forêts. Les amateurs ne seront pas démunis de ses fabuleux "crottins" frais, demi-secs ou sec, arrangés à l'ail des ours et divers autres épices ou aromates plus ou moins locaux (oui, parfois, nous ne sommes pas que chauvin, et nous nous ouvrons sur ce que l'extérieur peut nous amener... de meilleur, bien entendu !)
